Царский обиход сложился на протяжении XVI-XVII столетий.
Царский обиход: общенародные черты
В основных чертах своих он мало чем отличался от общенародного, за исключением, конечно, пышности, нарядности и качества предметов быта царской семьи. Великокняжеский (царский) двор (дворец) и домовое хозяйство и семейный быт первоначально были устроены на тех же основаниях, что и в боярской, да и в обычной крестьянской семье.
Царский обиход: смысл титула «государь»
Даже титул «государь», усвоенный московскими великими князьями как политический, был известен задолго до этого в народном просторечии. Он указывал на абсолютную патриархальную власть главы семьи — хозяина дома, от которого выстраивалась вся последующая иерархия домочадцев и челяди. Образ царя-батюшки прочно вошел русский народный фольклор.
Царский обиход: повседневная одежда царской семьи
Повседневная одежда для царской семьи производилась домашним способом по давно заведенной традиции, основанной на применении ручного труда[1]. Как и в обычной крестьянской семье эта часть хозяйства была уделом женщин. «Царицыны мастерские» были настоящими селами ремесленников (Кадашево, Хамовники). Производством одежды, постельного белья для нужд всего дворца ведала царица. Она входила во все детали изготовления одежды, определяла, какие запасы белья делать, что из них можно было подарить, что продать на рынке.
https://ad.admitad.com/g/yfwjdqmzch77ceb22cd61579d74e96/?ulp=https%3A%2F%2Fepldiamond.ru%2F
Царский обиход: сакральный смысл нательного белья
Особое значение и сакральный смысл придавался нательному белью царя и всей царской семьи. Здесь также строго следовали народным поверьям, приметам. Магической силой наделялись украшения, которые могли оберегать царя от злых чар, наговоров, внутрисемейных потрясений, а также от различных болезней.
Страшная клятва приближенных
Все приближенные, даже боярыни, давали страшную клятву «над государевым и матери его государевы над царицыным платьем и над сорочками и над портами и над полотенцами и над постелями и надо всяким государским обиходом лиха никотораго не чинити… и лихих волшебных слов не наговаривати и над государевым платьем, и над сорочками, и над портами». Подозрение в колдовстве и наговорах над любым предметом царского обихода (даже над полотном для белья и одежды) неминуемо влекло розыск под пытками и часто заканчивалось казнью.
Под замком и печатью, под охраной и присмотром
Иностранцы отмечали, что царица никогда не носит на своем теле никакого иностранного полотна, что для нее и для всего царского двора делается «совершенно тонкое полотно» в Москве в Кадашовой слободе. По свидетельству И.Е.Забелина, царское белье вывозилось за пределы дворца (например, для стирки) в особых сундуках под замком и печатью, под охраной и присмотром особо приставленных к ним приближенных боярынь[2].
Бережливость царского двора
Царский двор жил очень бережливо. Дорогие ткани (шелковая тафта, бархат, парча) использовались и учитывались в дворцовых описях мягкой рухляди вплоть до лоскутков, которые не выбрасывались и хранились в особых коробьях. Вещи, сделанные из таких тканей, а также мехов, носились до последней возможности, перелицовывались, перешивались на детей.
Царский обиход: запасы парадной одежды
В царской казне хранились запасы парадной одежды не только для самого царя, но и придворных. Самым распространенным типом верхней одежды почти для всего населения был кафтан. У придворных он был двойным: сначала кафтан-терлик из легкой ткани (чаще всего шелка), плотно облегающий фигуру, затем на него – кафтан из цветного сукна и даже бархата или парчи с украшениями.
Царский обиход: парадная распашная одежда
Однако на парадную распашную одежду для дворцовых приемов придворные дворяне и даже некоторые бояре средств не имели. Эти одеяния назывались по-разному: шуба, опашень, охабень, ферязь и шились в дворцовых мастерских из узорчатых тканей, отделывались золотым и серебряным шитьем, жемчугом, драгоценными камнями и благородными мехами. Они выдавались из царской казны на время приема, подлежали тщательному учету и даже имели свою историю в несколько царствований. За особые заслуги царь мог дарить «шубу с царского плеча», и это был знак высшей милости.
Царский стол в народных традициях
Царский стол также соответствовал вековой народной традиции по основному своему ассортименту. Пища на Руси была всегда обильной и разнообразной, что легко достигалось, благодаря богатству природных ресурсов. Привозными были главным образом вина и сладости. Абсолютное большинство яств царского стола готовились русскими поварами из отечественных продуктов.
Мастера и качество хлебов
В одной Москве в 1638 г. было около 600 мастеров, готовивших и торговавших продуктами питания. Из них 167 занимались хлебными изделиями[3]. Качество и полновесность их продукции, ее соответствие установленным нормативам, контролировалось особой комиссией, назначенной царским указом от 1626 г. Специальные хлебы и калачи без добавления соли выпекались на царском дворе для раздачи разным людям «не для жаления соли, но для чину такого»[4].
Пироги-караси, копытца, курники
Подавали к царскому столу и пироги многочисленных (свыше 50) видов, смотря по тому, был ли день постный или скоромный. Русские пироги имели продолговатую форму («клин масла» — Адам Олеарий, «караси» — в форме рыбы, «копытца» — ватрушки). Они выпекались в постные дни на растительном масле, в скоромные – на коровьем. Царская кухня подавала на стол особые скоромные пироги – «курники» — с начинкой из курятины и баранины с говяжьим салом. Иностранцы с трудом подыскивали в европейской кухне хотя бы отдаленные аналогии русским пирогам – паштеты, пфанкухены и т.п.
Царский обиход: мясной рацион
Богатейший животный мир России был представлен на царском столе разнообразными кушаньями, приготовленными из мяса домашних и диких животных. Основными видами мяса были баранина, свинина, говядина и птица. Не употреблялась телятина, считавшаяся в русском народе нечистою, что очень удивляло иностранцев. В то же время, молочные поросята, зажаренные целиком под хреном и чесноком, были обычной принадлежностью царского застолья.
Блюда из баранины
Мясо привозилось в Москву из разных мест: свинину и кур из Скопина, говядину, говяжье и свиное сало из Воронежа, Калуги, Касимова и других городов. Наибольшим разнообразием отличались блюда из баранины: «бок бараний жаркой», «плечо баранье жаркое», ножки, начиненные яйцом и многое другое. Из баранины, мелко нарезанных огурцов, перца и огуречного рассола с уксусом готовили знаменитое «похмелье», которое ели ложками после обильных возлияний. «После этого, — отмечал Адам Олеарий, — вновь с охотою можно пить»[5].
Царский обиход: рыбный стол
Еще более впечатляющим был рыбный стол русского царя. В специальных прорезных стругах свежая рыба доплывала до Москвы от далекой Астрахани и хранилась в прудах. Волжские города поставляли к царскому столу белугу, осетра, белорыбицу, Архангельск и Кольский полуостров – лосося, семгу, Переяславль-Залесский – сельдь, Новгород и Ладога – сига и лодогу. С больших и малых рек и озер России привозились судак, лещ, щука, карась, линь, язь многое другое. Самым распространенным горячим блюдом была уха многочисленных сортов и видов: красная (с шафраном), голая (без пряностей), черная (с гвоздикой), «сладкая» желтая (из стерляди).
Икра
Самым ценным продуктом рыбного стола уже тогда считалась икра, которая поставлялась и на экспорт в отдаленные государства. Черную икру иногда смешивали с красной. Подавали на стол как сырую, так и вареную икру в уксусе или в маковом молоке. Из муки-крупчатки с добавлением взбитой икры выпекались икряные блины («икряники»).
Царство чеснока и лука
Иностранцы отмечали особое пристрастие русских людей всех званий и чинов к чесноку и луку. «Поэтому, — отмечал А.Олеарий, — все их комнаты и дома, в том числе и великолепные покои великокняжеского дворца в Кремле, и даже сами русские (как это можно заметить при разговоре с ними), а также и все места, где они хоть немного побывают, пропитываются запахом, противным для нас – немцев»[6].
Иноземные приправы
Закупались «про государев обиход» также разные приправы иноземные для кушаний и напитков: соленые лимоны, шафран, перец, гвоздика, корица, кардамон, мускат. Незаменимой приправой и консервантом была соль, которую, напротив, из России вывозили.
Фрукты и ягоды
Фрукты и ягоды подавались как свежими, так и переработанными в сладости. Цельные плоды и ягоды в патоке, яблочная пастила, брусничные, черничные, земляничные и другие леваши – с виду похожие на сложенный кусок красного сукна, мазюня из редьки, похожая на паюсную икру и многое другое. Привозными были изюм, чернослив, а также сахар, леденцы и возможно конфеты, известные еще со времени Бориса Годунова.
Царский обиход: квасы, пиво и меды
Из напитков повсеместное распространение имел квас житный из ячменного или ржаного солода, а также медвяный. Из местных сортов кваса славился нижегородский можжевеловый. Известно также немалое количество сортов пива: простое, легкое, мартовское, малиновое, поддельное (приправленное), приварное («подкормленное»). Оно хранилось в бочках в ледниках все лето[7]. Древнее искусство изготовления медов к XVII столетию достигло своего апогея. Меды делились на две категории – вареный и ставленый[8]. А.Олеарию так понравился ставленый малиновый мед, что он переписал подробный рецепт его изготовления.
Царский обиход: вина
На царский стол обильно подавалось вино. Под этим термином скрывались разные напитки – русская водка и привозное вино. На водке делали многочисленные настойки. Вино же завозилось из Европы через Архангельск и отличалось немалым разнообразием: романея, церковное вино, бастр, аликант, белое и красное французское, мальвазия, мушкатель, рейнское, испанское, угорское. Вино и другие напитки закупались и заготовлялись впрок и сотнями бочек хранились в царских погребах.
Царский обиход: подача блюд
Последовательность подачи блюд на царский стол была традиционной: холодные закуски и жареные (печеные) рыба и мясо, горячие похлебки, сладости. На протяжении всего застолья пили вина, водку, меды. Соблюдался строгий порядок подачи кушаний от кухни до стола. За это отвечал специальный Кормовой дворец.
Предварительные пробы блюд для царского стола
Главный повар обязан был отведать блюдо в присутствии дворецкого или стряпчего. Затем ключники в сопровождении стряпчего доставляли кушанья в посуде во дворец на кормовой поставец перед столовой палатой. Здесь ключники обязаны были на глазах дворецкого отведать каждый из принесенного им сосуда. Наконец, дворецкий снимал пробу с каждого блюда, и они передавались стольникам. Последние с блюдами в руках ждали сигнала кравчего, который и передавал кушанья и напитки на царский стол.
Царский обиход: посуда на царском столе
Посуда на царском столе поражала иностранцев своей роскошью. Здесь господствовало золото и серебро. На обеде у Бориса Годунова было отмечено, что для подачи около ста различных кушаний были вынесены золотые блюда «из самого чистого золота, очень большие и толстые, числом до двухсот, потому что всякое кушанье имело вместо крышки тоже блюдо»[9]. На пирах демонстрировались и вовсе причудливые сосуды: «большой серебряный лев, вмещавший более бочки пива, и серебряная, вызолоченная бочка тоже величиной с пивную» и прочее. Во второй половине XVII в. появилась стеклянная посуда русского производства. До этого стеклянная, фарфоровая и фаянсовая утварь привозилась из-за границы.
[1] См.: Громов Г.Г. Одежда//Очерки русской культуры XVII века. Ч.I. Материальная культуры. Государственный строй. М.: Изд-во МГУ, 1979. С. 202-218.
[2] Там же. С. 205.
[3] Вдовина Л.И. Пища и утварь//Очерки русской культуры XVII века. С. 220.
[4]Котошихин Г.К. О России в царствование Алексея Михайловича//История России и Дома Романовых в мемуарах современников. XVII-XX вв. Московия и Европа. М.: Фонд Сергея Дубова, 2000. С.73.
[5] Загадочная Московия. Россия глазами иностранцев. Записки западных дипломатов XV-XVII веков. Документы и комментарии /авт.-сост. З.Ножникова. М.: АСТ: Астрель, 2010. С.435.
[6] Загадочная Московия. Россия глазами иностранцев. Записки западных дипломатов XV-XVII веков. Документы и комментарии /авт.-сост. З.Ножникова. М.: АСТ: Астрель, 2010. С.435.
[7] Вдовина Л.Н. Пища и утварь. С.227-228.
[8]Неисчислимы сорта медов: мед сыченый, простой, пресный, красный, белый, ягодный, яблочный, вишневый, смородинный, можжевеловый, малиновый, черемховый, мед «с гвоздицы», обарный, приварный, белый паточный, боярский, княжой, старый, светлый, легкий, выкислый, «брацкий». – См.: Там же. С.228.
[9] Вдовина Л.Н, Пища и утварь. С.232.